Ravioli alla milanese


Ingredienti per quattro persone:


per la pasta:
quattro etti di farina,
quattro uova,
sale.


per il ripieno:
due etti e mezzo di carne di pollo cotta,
un etto e mezzo di midollo di bue,
un cervelletto di agnello,
venti grammi di burro,
un cucchiaio di parmigiano grattugiato,
la mollica di un panino,
due tuorli,
poco latte,
noce moscata, sale, pepe.


per il condimento:
un buon sugo di brasato,
un pezzetto di burro,
abbondante parmigiano.


Preparare il ripieno: sbollentare il cervelletto e farlo rosolare nel burro per qualche
minuto; ammorbidire in acqua tiepida il midollo di bue e passarlo al tritatutto insieme
al cervelletto e alla carne di pollo, raccogliendo il passato in una terrina; aggiungere
il formaggio, la mollica di pane ammollata
nel latte, condire con sale, pepe e noce moscata e legare il tutto con i tuorli.

Preparare la pasta casalinga e procedere nella
preparazione dei ravioli come  al solito, lasciarli un poco riposare, quindi
metterli in cottura; scolarli e condirli, a
strati, con il sugo di brasato, pezzettini di
burro e formaggio.